Zuppa del carcerato, un piatto povero ma ricco di sapore!

La zuppa del carcerato di Pistoia è fatta con ingredienti poveri, tra cui scarti di carne di vitello, ma per il palato è ricca di sapori e di gusto.

La zuppa del carcerato è un primo piatto veloce da fare in casa. La sua semplicità sta nel miscuglio di ingredienti “poveri”, che la costituiscono e sono facilmente reperibili. Questo è un prodotto tipico di Pistoia, legato a una lunga tradizione. Il nome stesso informa che la ricetta originale ha a che fare con il carcere di questo paese italiano. L’edificio era circondato da macelli, dai quali era facile avere scarti di carne a poco prezzo, da preparare per i detenuti. A loro, infatti, erano riservate pietanze povere, come questa zuppa facile.

Ancora oggi, viene realizzata con le rigaglie di vitello, considerate scarti, che vengono insaporite e valorizzate con altri ingredienti. La preparazione comprende anche cipolla, carota, sedano, formaggio grattugiato e pane raffermo. Nel corso degli anni, questa ricetta toscana è stata sempre più arricchita, tanto da diventare un piatto tipico della zona.

Preparazione della ricetta per la zuppa del carcerato

1. Il procedimento ha inizio dal giorno precedente. Lavate le interiora di vitello e fatele cuocere in una pentola piena di acqua (non salata) per 10 minuti. Scolate e lasciate intiepidire, poi mettetele in una ciotola piena di acqua pulita e lasciate in ammollo in frigo.
2. Il giorno successivo, in un tegame versate l’olio d’oliva. Aggiungete la carota, il sedano e la cipolla, tagliati in pezzi.
3. Scolate le parti di carne e unitele al resto degli ingredienti.
4. Aggiungete l’acqua in cui li avete conservati il giorno precedente e fate cuocere la zuppa di rigaglie a fuoco molto basso, per 3 ore.
5. Trascorso questo tempo, prelevate la carne e mettetela da parte.
6. In un altro tegame, posizionate fette di pane raffermo sul fondo. Ricoprite con il brodo, dopo averlo filtrato, e aggiustate con sale e pepe.
7. Fate cuocere per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il pane si sfalda e rende più corposo il tutto.
8. Terminata la cottura, distribuite nei piatti e aggiungete le interiora di vitello. In ultimo, cospargete la superficie con formaggio grattugiato.

Una precisazione va fatta in merito a come si prepara la zuppa del carcerato. La sua consistenza può variare a seconda della quantità di ingredienti che usate o dei tempi di cottura. Potete scegliere voi se farla risultare più liquida o più densa, anche in base al vostro gusto.

Conservazione

Questo primo piatto è una delle ricette regionali italiane più apprezzate. Il consiglio migliore è di consumarla calda, accompagnata da un buon vino rosso. La conservazione, infatti, è sconsigliata.

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